Antioxidantes naturais e sintéticos

Os alimentos contêm compostos oxidantes, os quais podem ocorrer naturalmente ou ser introduzidos durante o processamento para o consumo. Por outro lado, os alimentos, principalmente as frutas, verduras e legumes, também contêm agentes antioxidantes, tais como as vitaminas C, E e A, a clorofilina, os flavonóides, carotenóides, curcumina e outros que são capazes de restringir a propagação das reações em cadeia e as lesões induzidas pelos radicais livres.
No século passado, a partir dos anos 80, deu-se o início às pesquisas com antioxidantes naturais visando à substitui­ção total ou parcial dos antioxidantes sintéticos, aos quais se atribuem efeitos deletérios ao organismo animal quando utilizados em doses elevadas. Além dos possíveis riscos que o uso irregular e/ou indiscriminado dos antioxidantes sintéticos pode acarretar ao homem, soma-se a rejeição generalizada dos aditivos alimentares sintéticos. Ênfase tem sido dada à identificação e purificação de novos compostos com atividade antioxidante, oriundos de fontes naturais, que possam agir sozinhos ou sinergicamente com outros aditivos, como uma forma de prevenir a deterioração oxidativa de alimentos e res­tringir a utilização dos antioxidantes sintéticos.
Os alimentos contendo significantes teores de ácidos graxos polinsaturados têm contribuído pela necessidade de se empregar agentes antioxidantes para prevenir a oxidação. Os antioxidantes mais empregados são o butil-hidroxi-tolueno (BHT), butil-hidroxi-anisol (BHA) e butilhidroquinonas terciárias e em alguns casos a ação sinérgica do ácido cítrico é indispensável. Estes agentes antioxidantes tendem a estabilizar os ácidos graxos em alimentos através da reação com radicais livres, quelando íons metálicos e interrompendo a fase de propagação da oxidação lipídica. Os antioxidantes naturais ou artificiais apresentam funções similares, sendo que vem sendo questionada a salubridade de alguns antioxidantes comerciais, visto que alguns estudos têm demonstrado que os mesmos podem favorecer efeitos mutagênicos e carcinogênicos, também como o aumento da formação de peróxido de hidrogênio (H2O2) nos microssomos, que ocasiona alteração das funções hepáticas e adenomas e carcinomas em células hepáticas.
Frente a estas evidências, desenvolveu-se a pesquisa sobre os antioxidantes de origem natural, com a perspectiva de sua utilização como aditivos alimentares, como também pelas evidências de que estes compostos podem atuar em benefício da saúde.
O interesse pelos antioxidantes naturais teve início diante da comprovação de efeitos maléficos causados por doses elevadas de BHT, BHA e t-BHQ (t-butil hidroquinona) sobre o peso do fígado e marcada proliferação do retículo endoplasmático, entre outras.
Os processos de oxidação de substâncias orgânicas são uma das principais causas da redução da vida de prateleira dos produtos alimentícios industrializados bem como das matérias-primas em geral. Portanto, o conhecimento e compreensão dos mecanismos de reação e as formas de controle para os mesmos são de suma importância econômica para a indústria alimentícia. Dentre as principais reações de oxidação em produtos alimentícios se destacam:
- escurecimento enzimático e
- oxidação de lipídios.
No caso das reações de oxidação de lipídios, os principais problemas decorrentes são as alterações sensoriais envolvendo o desenvolvimento de notas aromáticas desagradáveis, denominadas de uma forma generalizada de ranço. Estas reações ocorrem com substratos específicos que são os ácidos graxos, encontrados normalmente na constituição dos glicerídios. Esta alteração na qualidade de um produto é o principal parâmetro de controle físico-químico (ponto crítico de controle) que define o prazo de validade de diversos produtos alimentícios processados.